Традиционная еврейская кухня

   Еврейская еда... В воображении сразу возникают куриный суп с клецками из мацы, соленая говядина и рубленая печень. Все это, без сомнения, блюда еврейской кухни, которыми наслаждались многие поколения евреев из Восточной Европы, но ими еврейская кухня не ограничивается.
   Я выросла в Калифорнии. Мы привычно ели пищу, характерную для Западного побережья Америки, артишоки, апельсины и авокадо. Но воображение наше питалось кулинарными рассказами о блюдах с родины наших дедушек и бабушек: гречневой каше, кнейдлах, маца брайе и кишке, рецепты которых хранились у ашкеназов России, Польши, Украины и Литвы. Рассказы эти перемежались воспоминаниями о ресторанах и продуктовых магазинах старого Нью-Йорка.
   Еврейская еда это сочетание самых разных кухонь земного шара, отражающая этническое разнообразие еврейского народа и особенности тех мест, где они оседали. Много лет я считала маленькие пирожки под названием эмпанада типично еврейским блюдом, поскольку их всегда готовила моя двоюродная сестра, когда мы приезжали к ней в гости. И только через много лет я узнала, что это национальное уругвайское блюдо, а сестра выросла именно в этой стране. Одна моя подруга, чьи родители уехали из Германии в Южную Африку после Второй мировой войны и которую воспитывала бабушка, рассказала мне, что всегда считала еврейским типичное мексиканское блюдо моле. 1/1 так полагали все мексиканские евреи.
   В прошлом ашкеназы и сефарды были часто отдалены друг от друга; пряную пищу сефардов редко подавали на традиционный ашкеназский стол и наоборот. Возникновение государства Израиль, миграция и современные путешествия значительно изменили все и вновь соединили евреев, начиная от стола, где они могут предлагать друг другу свои блюда и пряности.
   Невзирая на то, где их застала история, евреи всегда следят за тем, чтобы их питание подчинялось законам Кашрута своду законов, применимых к тому, какие продукты можно есть, как пища должна быть приготовлена и какие продукты можно сочетать с другими продуктами. Существуют некоторые различия между общинами в соблюдении Кашрута, в исполнении обрядов и ритуалов, но основные правила остаются одними и теми же. Разрешено употреблять в пищу мясо определенных животных, рыб и птиц; запрещено использовать в пищу некоторые части туши. Правилами оговорен убой и осмотр животных. Кроме того, существует предписание, запрещающее есть мясо вместе с молочными продуктами. Набор этих правил сохранил и выделил еврейский народ как отдельную культуру и к тому же придал их блюдам особый вкус.
   Приготовление пищи, сама трапеза и правила Кашрута всегда играли важную роль в жизни еврейского народа. В Торе о патриархе Аврааме сказано, что он был гостеприимным хозяином. Его шатер стоял на перекрестке дорог, там гостей ждали еда и питье. Известно, что Ицхак попросил своего сына приготовить вкусное мясное блюдо, а Эсав продал право первородства за чечевичную похлебку. Во второй книге Пятикнижия Шмот (Исход) рассказана история о том, как евреи, бежавшие из Египта, роптали и обвиняли Моше (Моисея) в том, что он вывел их в пустыню, где не было ничего, кроме песка: они еще не забыли той еды, которая была в неволе.
   Известный еврейский философ и врач Рамбам (Моше бен Маймон) подчеркивал важность безмятежности духа как для повара, так и для едока. Упоминал он и ценность потребления здоровой пищи. Талмуд говорит о том, что дружеская трапеза делает человека более счастливым и менее озабоченным, а вино смягчает различия между разными людьми.
   Собираясь за одним столом, евреи часто едят традиционные блюда, у каждого из блюд имеется своя собственная история. Аромат воспоминаний приправляет наши трапезы, когда мы думаем о том, где странствовали и кого встретили на своем пути, с кем вкушали пищу и то, чем приправляли ее в кипящих горшках.
   Даже в страшные времена лишений и отчаяния мы готовили особую еду. Меня очень тронул рассказ одной женщины, пережившей Холокост, о том, как она с подругами в праздник Ханука приготовила оладьи из диких трав, росших на крошечном кусочке земли (в Хануку принято есть картофельные оладьи). Под покровом темноты они нарвали трав, сделали из них маленькие лепешки и поджарили в нескольких каплях масла. "Ах, говорила она с горящими глазами, какие они были вкусные".
   Процесс еды это празднование выживания. Трапеза с семьей, друзьями и общиной означает: мы все живы и благодарны Б-гу за это. Идея еврейского стола состоит в том, что хорошая еда это подарок Г-спода. Евреи не упускают возможности выразить свою благодарность и признательность, произнося молитву перед едой, а также вознося хвалу Создателю за дарованное им здоровье, которое позволяет радоваться вкусной пище. Какие бы различия ни существовали в культуре евреев разных стран, мы объединены верой и законами, а также переплетенной историей тем, как мы молимся, говорим, едим, пьем и празднуем события жизни; законами Кашрута, которые руководят тем, что мы едим и как готовим пищу, и молитвами, которые освящают все. Наша пища больше чем кухня, представленная рецептами; это часть того клея, что скрепляет нас.
   В этой книге я хотела поделиться с вами моими любимыми рецептами из различных еврейских общин со всего мира, а также из своей жизни и традиций. Я хочу пожелать вам приятного аппетита на иврите: "Бетеавон!"